裂变！互联网经济中餐饮企业的唯一出路

近二十年来，餐饮业平均年度增速达到16%，2015年达到3.2万亿元，成为国民经济的支柱性产业，为国家经济结构调整作出了巨大贡献。 面向未来，即便是按照2015年12%的速度增长，未来十年中国餐饮市场将超过十万亿。新增庞大市场吸引了包括餐饮业内部的各路诸侯摩拳擦掌，参与竞争。数据显示，2015年餐饮门店同比增长21.58%，广州、深圳等一线城市餐饮门店的增长甚至超过50%。很显然，餐饮市场在高速增长，餐饮门店也越来越多，产能过剩永远是餐饮行业的主旋律。国内最大的餐饮企业是海底捞，以六十多亿销售名列国内餐饮企业榜首。这也揭示了国内餐饮企业普遍存在着大而不强的问题。在过去的二十年里餐饮企业销售额的高速增长更大程度上是来源于市场的自然增长而不是我们的企业经营能力的提高。餐饮行业在一片繁荣的背后孕育着更加激烈残酷的市场竞争。

　　餐饮市场呼唤超过百亿级的领军企业，呼唤有责任担当行业责任的企业家。转变思维模式，追求优质运营，补短板，打造“筋骨强壮”的餐饮企业成为行业的共识。因此，餐饮企业必然面对一次破茧成蝶的裂变，进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。

　　一、夯实基础，餐饮的根不变

　　餐饮店是人们解决基本生理需求——吃饭的地方，是提供消费者情感消费的场所，餐饮企业的运营必须回归本质。餐饮本质其实就是我们过去一贯坚持的产品、服务和环境塑造，这是做餐饮的根！老祖宗留下一句话，“好酒不怕巷子深”，这话道理很深刻，内涵很丰富，并不过时。大部分消费者选择就餐地点的首选项还是 “好吃”。“好吃”标志着产品好，就是“好酒”。“好吃”这个感性的名词代表着感性的新生代的消费需求，因此，餐饮企业不能舍本求末，满足需求坚持做好产品，服务，环境塑造。

　　二、调整明确战略目标，构建发展模式

　　说到战略问题，很多人以为很虚，这是对战略的误解。我们很多餐饮企业过去没有战略，也就是不知道企业要到哪里去。试想一个连自己都不知道到哪里去的团队怎么有前进的动力？又怎么能够应对严峻的市场竞争？有的企业宣称是有战略的，但是一个不能让团队的每个人都能身体力行的战略，就只能是花瓶战略。企业没有了目标，没有了理念，就像人没有了灵魂，没有了方向。有长期发展意图的餐饮企业一定要给自己确定一个团队向往的战略目标。

　　目标确定了，就要构建发展模式，就要明确 “怎么去”。过去餐饮行业业态大多采用特许经营作为餐饮企业的发展模式。历史的积淀让我们的餐饮企业普遍存在着加盟店所占比例比较高的现象，这种“家小业大”发展模式让很多餐饮企业失去了对品牌整体的控制能力，难以实现理念连锁、形象识别连锁、商品与服务连锁、经营管理连锁的连锁体系。在新的经济形势下，餐饮企业为应对餐饮市场的残酷竞争，必须重构自己的发展模式。发展模式的裂变可以从一横一纵两个维度来思考。

　　一横就是多品牌战略，将原来的经营型企业转换为投资型企业，多业态、多品牌运营。这种发展模式，可以最大限度的使用好传统业态下建立的供应链，降低成本；同时，可以给消费者不同的新鲜感，更好的占领餐饮行业细分市场。多个支撑点，也更能保证企业运营安全。企业提升为投资型企业有利于老团队的维护，新团队的构建，是最简便的企业脱胎换骨方法。

　　一纵就是沿供应链向上游发展，建立从田园到餐桌的快捷通道，不仅可以满足终端消费者食材新鲜的需求，提升产品品质，保证食品安全，更重要的是建立起食材研发基地，保证企业在技术上的领先地位，为企业的兼并重组奠定基础。工业化企业有稳定的市场渠道是企业上市的绝好素材。餐饮企业自产自销之后的多余产能还能够被同行消化，不失为一举两得的发展模式。

　　一横一纵也可以不要完全割裂来看，有实力的餐饮企业可以有选择的在不同领域里即横也纵，全面发展。选择什么取决于餐饮企业的战略定位。

　　三、打造标准化管理模式

　　从传统餐饮企业发展历史看，成功的餐饮连锁企业，一定建立在一个功能全面，职能明确，团结协作的连锁加盟总部的基础上，一定有一套完整的企业管理模式。连锁总部第一要建立完整的法人治理结构和企业经营管理机构，作为战略主体，承担的是战略规划、资本运作、商业模式创新、业务支持系统和管理系统搭建等核心的职能；第二要建立电子化企业运营状态下整个连锁体系建立统一、标准、系统化的管理模式，保证整个连锁体系的安全运营；第三要建立逐级检查,迅速反馈,风险预警机制。连锁总部进行的管理模式的提炼与应用，可以切实实现连锁管理支持系统包括品牌管理、销售管理、信息管理、店面管理等模块的提高，大大提高整个连锁体系的经营管理效率。

　　绝大多数餐饮企业都在做标准化，也有不少规章制度，但是不够系统，不够协调，不够专业。企业内部标准不仅仅是产品标准，还有服务、管理、食品安全等方面都需要标准化。标准化管理模式是企业文化的重要组成部分，要让企业的每一个员工都能够坚持使用标准操作，标准的制定和执行是个长期而艰巨的工作。标准化是餐饮企业完成的2.0版运营管理体系，在互联网经济驱动下，餐饮企业标准化面临3.0时代的到来，就是标准化+个性化的运营体系，标准化做的比较好的，成熟的餐饮企业可以考虑从2.0升级3.0的标准化改造。

　　四、强化人才队伍建设

　　没有一个特别能战斗的团队餐饮企业难以应对未来市场变迁。餐饮企业大多不够重视人才的培养和团队建设，企业普遍存在人力资源不足，人才结构不够完整，培训机制不够健全的境况。企业人员也存在着知识结构老化或不足，向心力不够，品牌忠诚度不高的现象。团队不够硬就没有足够的能力应对涅盘重生的裂变，人才的积累和培养是餐饮企业裂变的先决条件。

　　门店是连锁餐饮企业的基础，门店亏损，品牌也难以持久。店面管理要出效益，才能体现整体的管理水平，如何提高店面的销售，是整个餐饮行业的焦点话题。餐饮企业普遍存在“腰疼”的问题，就是门店店长不给力。店长是一个门店的领导者，是门店的核心，是企业文化信息传递的纽带。店长需要站在经营者的立场上，综合的、科学的分析店铺运营情况，全力贯彻执行企业的经营方针、销售政策，执行企业的品牌策略，全力发挥店长的职能。作为核心店长要操心门店的所有问题，人员、产品出品、质量管控、卫生、客诉处理……方方面面都要照顾到，任何一个小的细节考虑不到，就有可能给工作带来不良影响。餐饮企业的人才建设要从基层做起，培养一批能够给品牌添砖加瓦的门店店长，完成企业的立体人才战略，调整企业人才结构，企业才有前途。最近有些餐饮企业在大专院校选拔有志于餐饮行业的大学生作为管理实习生培养未来的企业管理者和经营者是个很好的开端。

　　五、营销、营销、还是营销

　　重点的事情要说三遍！营销简单来说就是提高企业、品牌、产品的知名度，利用与目标客群相适应的媒体传递企业的信息，引起目标客群的感悟。目前，在中央电视台第一套节目里活跃的餐饮企业只有麦当劳，找不到其他中国餐饮企业的身影。一个世界级餐饮知名品牌依然注重自己知名度的深耕细作，新产品的传播，我们国内的餐饮企业是不是该思考一下是麦当劳在做无用功，还是国内餐饮企业对品牌、产品营销的认识不够？理论上说销售额的5%是每个品牌年度的营销费用的理论数据。按照这个比例，一个销售十亿的企业年度营销费用应该达到5000万。我们达到十个亿销售的餐饮企业不少，能达到5000万营销费用的恐怕不多。很多连锁企业在签订加盟合同的时候都有一个条款，连锁门店销售额的2%—5%作为市场营销费用，但是监督力度不够，加盟店在当地市场营销的投入很难达到这个数字，其结果就是加盟店不能带动品牌在当地市场的影响力逐步提高，如果出现负面消息报道，那就更受伤了，而且还会连累其他的加盟商，整个品牌或者企业陷入舆论危机。在市场舆论上的不作为难以保持和提升品牌的知名度，更谈不上维护消费者的忠诚度，从而导致品牌传播力度越来越小，市场影响力准不降低，出现市场危机是迟早的事情。因此，改变我们过去对营销的认识，增加营销投入，尤其是增加品牌营销的投入，是餐饮企业走出低谷的必要方法。

　　也许一提到营销大家就想到打折，其实一个好的营销方案是提高价格而不是降低价格。营销一定要针对目标客群，注重需求分析，迎合目标客群的消费意识、消费习惯和情感诉求。丰富产品的内涵，一个没有社交属性的产品不是一个好产品，一个不注重社交属性的品牌不是一个持久的品牌，让产品、品牌更有价值才是营销的目的。

　　营销离不开媒体的选择，在互联网时代信息传递的方式发生了系统性变化，自媒体成为传播速度最快的方式。选择什么媒体一定取决于一个品牌或产品的定位，目标客群喜欢什么媒体就用什么媒体；目标客群不喜欢，但是在目标客群出现的场所有强制性吸收释放信息的功能，也是可以选择的方法。

　　六、整形商业模式，对接资本助力

　　商业模式是餐饮企业立足社会的基础，简单说来就是企业靠什么赚钱。从资本的角度来说企业价值增值无非两个途径。一个生产经营型，就是采购原材料，通过加工成价值更高的产品，然后销售出去实现资金回笼。一个资本运作型，通过企业在产业链或者是供应链上的兼并重组来实现企业价值的倍增，很显然第二种方法是企业实现价值提升的最好方法，而兼并重组没有资本的介入是难以实现的。餐饮企业要摆脱传统经济状态下靠卖产品盈利的商业模式，转化为优化企业可控资源的配置效率盈利的商业模式。

　　近些年来对于餐饮企业上市有些争论，餐饮行业市场庞大，而且整体来讲餐饮企业规模都不够大，整个行业处于大而不强的状况，对资本来说是个很好的机会。对于餐饮企业来说能够对接资本，抢占先机，进入企业发展的快车道，达到控制餐饮细分市场的目的，将为企业带来丰厚的利润和价值升值回报。同时，控制了餐饮市场就控制了未来，没有上市的餐饮企业将面临被兼并重组或者倒闭的巨大风险。资本强力介入会和餐饮企业从业专家们有比较好的匹配，帮助中国餐饮更快更好的走向规模化，价值最大化。国内外资本巨头对中国餐饮市场瞩目已久，星河互联餐饮事业部计划要在这两年投资200个餐饮项目，足见他们对中国餐饮市场的认同和对餐饮企业现实状况的深刻理解，这是给餐饮企业的绝好机会。

　　七、拥抱互联网

　　互联网进入中国以来，仅仅20多年的时间已经渗透到每个产业、每个行业的毛细血管之中，无论在人们生活还是工作中,互联网都无处不在。2016年互联网、移动互联已经开始大举正面进军传统行业。社会已经完全进入了互联网时代。互联网并不仅仅只是一个工具和技术,还是一种新思维,即开放、协作、共享、共赢、高效、专注的思维方式。如同蒸汽机提升社会效率一样，互联网思维和互联网技术正在改造着包括餐饮行业在内的每一个行业。互联网思维简单说来就是简约思维、极致思维、迭代思维、流量思维、社会化思维、大数据思维、平台思维、无界思维，互联网的思维关键的是要打造企业生态体系，在资源相互作用中实现最好、最快的升值效率，从而实现企业价值最大化。

　　未来是中国商业领域是被互联网思维和互联网技术大规模打劫的时代!餐饮界的朋友们要有 “狼来了”的意识，用互联网思维去思考企业经营，用互联网技术做工具，去改善企业经营的效果。期待餐饮界的同行们能够抓住机遇，发现和占领新的行业制高点。互联网最有价值之处不在自己生产什么新东西，而是对传统行业潜力的再次挖掘，用互联网的思维和互联网技术去完成从传统企业向互联网企业的裂变。

　　餐饮行业已经进入了一个高速裂变的时代，传统经济形式的餐饮企业需要插上资本经济和互联网经济的翅膀融合发展才能强筋壮骨。餐饮行业顶级企业之间的较量是在规模庞大的基础上能够做强市场份额，能提高盈利能力的较量。我们新一代餐饮人，有责任在传承和弘扬中华餐饮和谐、包容、热情、豪爽的精神的同时，不断提升餐饮企业和品牌生命力，促使餐饮企业轻资产化、空间体验化、门店小型化、管理标准化、价格亲民化、营销多元化、菜品精致化、服务自助化。大力打造餐饮精品品牌，全面提升中国餐饮在全球的知名度，美誉度，引领餐饮行业经营水平的提高，推进产业化发展，加快国际化进程，把中华餐饮产业推向新的发展阶段。